Protèines et gluten

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Qu'en est-il des protéines et du gluten dans le pain ?


Le blé est le principal composant de la farine. ette céréale se compose de 3 parties :

  1. le son (l’enveloppe)
  2. le germe
  3. l’amande

Pour la mouture, l’amande est scindée du reste de la céréale afin de produire de la farine. L’amande contient principalement de l’amidon, et aussi du gluten. Il s’agit d’une protéine qui, par sa quantité et qualité, détermine la valeur du blé en cuisine. 

Teneur en protéines et en cendres

Vous reconnaîtrez les types de farines à la combinaison de chiffres indiquant la teneur en protéines et cendres. ne farine pour pain avec de bonnes caractéristiques de cuisson aura toujours une haute teneur en protéines. Plus la quantité en protéines est élevée, meilleures seront les propriétés de la farine pour la cuisson du pain. Grâce aux  protéines et au gluten présents en suffisance, la pâte se levera de manière optimale. Assurez-vous donc que votre farine en contienne assez pour réussir la pâte.
 

Quant à la teneur en cendres, il s’agit d’une mesure du taux d’extraction de la farine. Le calcul du taux de cendres classe les farines en différentes catégories. La teneur en cendres n’influence pas l’efficacité de la farine pour un pain de qualité. Plus le chiffre correspondant au taux d’extraction (et donc à la teneur en cendres) est faible, plus le tamisage a été sélectif, plus la farine est fine et moins elle contient donc de minéraux.

Saviez-vous que...

La teneur en protéines mentionnée sur les étiquettes nutritionnelles (par 100 g) est toujours inférieure à celle annoncée au niveau de la combinaison de chiffres des protéines et des cendres?
La cause ? La teneur en protéines est calculée sur 100 g de matière sèche. Vous l’aurez compris, la teneur en protéines dans la matière sèche est toujours légèrement supérieure.