Eiwitten en gluten in brood

Verkrijgbaar bij:

Hoe zit het met de eiwitten en gluten in brood?


De grondstof voor bloem is tarwe. De tarwekorrel bestaat uit 3 delen:

  1. de zemelen (het omhulsel)
  2. de kiem
  3. de meelkern

Bij het maalproces wordt deze meelkern gescheiden van de rest van de korrel en zo krijg je bloem. De meelkern bestaat hoofdzakelijk uit zetmeel en bevat ook gluten. Dit is een eiwit, dat door zijn hoeveelheid en zijn kwaliteit in grote mate de bakwaarde van de tarwe bepaalt. 

Eiwit- en asgehalte

De bloemtypes herken je aan de cijfercombinatie die het eiwit- en asgehalte aangeeft. Bloem met goede bakeigenschappen voor brood zal altijd een hoog eiwitgehalte hebben. Voldoende eiwit en gluten zorgen ervoor dat het deeg optimaal gaat rijzen. Bloem voor brood moet voldoende eiwit en gluten bevatten om een deeg te kunnen maken, en om dit deeg te kunnen laten ‘rijzen’.
Het  asgehalte is dan weer een maat voor de uitmalingsgraad van meel of bloem. Het is een (controle)methode om meel en bloem met een bepaalde uitmalingsgraad in te delen in een bepaalde categorie. Het asgehalte staat los van de bruikbaarheid van meel of bloem om een goed brood te bakken. Hoe lager het getal van de uitmalingsgraad (en dus het asgehalte), hoe beter uitgezeefd, hoe fijner de bloem en dus hoe minder mineralen.

Wist je dat?

Het eiwitgehalte op voedingsetiketten (per 100 g) altijd lager ligt dan het eiwitgehalte in de cijfercombinatie van het eiwit- en asgehalte? Dit komt omdat het eiwitgehalte in de cijfercombinatie wordt berekend op 100 g volume droge stof. Met andere woorden: zonder vocht. In de droge stof ligt het eiwitgehalte bijgevolg altijd wat hoger.